Extracto seco.- 12.5 %
Extracto seco desangrado.- 9.0 %
Agua.- 87.5 %
Lactosa.- 4.7 %
Grasa.- 3.5 %
Proteínas.- 3.5 %
Sales minerales.- 0.8 %
La leche contiene además enzimas (fermentos) vitaminas y ácidos libres.
AGUA.-
Esta constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados:
Libre.- representa la mayor parte del agua y se encuentra en solución de lactosa y sales. Es la que sale de la cuajada en forma de suero.
Enlace.- es el elemento de cohesión de los componentes no solubles y es absorbida a la superficie de estos compuestos; no forma parte de la fase hídrica de la leche y por lo tanto es más fácil eliminarla que el agua libre.
El % de agua varia con el aumento o disminución de los demás componentes; sirve como medio de solución y suspensión y permite que la distribución de los componentes sea bastante uniforme y que una pequeña parte de esta contengan casi todos los nutrientes.
Materia seca.-
Son los compuestos solidos de la leche; puede ser determinados por la aplicación de calor, al evaporar la fase acuosa de la leche.
Grasas.-
El contenido de grasas de la leche varía con la especie, la raza, el pienso, y las estaciones del año. La grasa de la leche consta de ácido grasos, glicerina, fosfolípidos, y otros componentes de menor proporción. En la grasa de la leche, hay hasta 142 ácidos libres, y todos los demás se encuentran en combinación con la glicerina, para formar triglicéridos y cada uno contiene de uno a tres ácidos grasos diferentes. Dentro de los ácidos grasos podemos encontrar volátiles, no volátiles, solubles en agua y otros saponificables.
La grasa de la leche es una de las más complejas.
Los ácidos grasos disaturados, son insolubles en cierto sentido, pues tienen la posibilidad de reaccionar con algún otro elemento. Se pueden oxidar por presencia de aire, y esto afecta adversamente a la leche. La grasa de la leche puede tener un índice de saponificación de 210 a 233.
Las enzimas lipoliticas normalmente se encuentran en la fracción no grasa de la leche recién ordeñada. La lipolisis con su subsecuente desarrollo de sabor a rancio, es más posible que ocurra tras la separación de la espuma o la homogenización de la leche.
La grasa está presente de forma de pequeños glóbulos, de 1.5 a 4 micras; cada uno de esos posee un núcleo rodeado por una película llamada membrana; el núcleo está compuesto por triglicéridos.
La grasa es la causante del olor de la leche.
FOSFOLIPIDOS.-
Están íntimamente ligados tan a las proteínas como a las grasas de la leche; constituyen menos del 1% de la grasa y son responsables de los sabores oxidados de la leche y productos lácteos.
Los fosfolípidos se concentran en la membrana del glóbulo de grasa. El mas conocido es la lecitina.
PROTEINAS.-
El contenido proteico depende del pienso que consuman los animales lecheros. Las proteínas principales de la leche son:
Caseina. Contituye el 80% de las proteínas lácteas, esta formada por fosforo y constituye fosfoproteína y calciocaseina, esto impide que la leche no coagule, por tratamiento térmico, la caseína tiene incorporado oxigeno y azufre.
Albumina.
Globulina.
Proteasa.
Peptonas.
Enzimas.
Las proteínas se encuentra en forma de micelas dispersas en suspensión coloidal.
Holoproteinas; lactoalbumina, representa menos del 0.05%. esta proporción puede aumentar en animales con mastitis y en leches calostradas. Es rica en licina y triptófano. Es de gran importancia para la alimentación de los niños. No coagula por efecto del cuajo o de los acidos, pero si por efecto de calor.
Fosfoproteínas
Presentan ácido fosfórico y son de carácter ácido. Enzimas. (Caseína alfa, beta y gamma).
Glucoproteínas
Glúcido unido covalentemente a la proteína. Desempeñan funciones enzimáticas, hormonales, de coagulación etc. Destacan las inmunoglobulinas.
Lipoproteínas
Lípido más proteína. Abundan en las membranas mitocondriales, en el suero. Por ejemplo los quilomicrones.
Nucleoproteínas
Ácido nucleico más proteína. Hay dos tipos, los que presentan ácido ribonucleico (ribosomas) o ADN (cromosomas).
Cromoproteínas
Se caracterizan porque la fracción no proteica presenta coloración debido a la presencia de metales. Destacan los pigmentos respiratorios (hemoglobina), almacenes de oxígeno (mioglobina), proteínas que intervienen en la transferencia de electrones (citocromos, flavoproteínas), pigmentos visuales (rodopsina, iodopsina).
Enzimas (Fermentos).-
Son proteínas o combinación de proteínas con otras sustancias llamadas coenzimas; son proteínas de alto peso molecular o contienen al menos un componente proteico. Se sintetiza en las glándulas del organismo y desarrollan su actividad fuera de ella.
También reciben el nombre de biocatalizadores y aceleran los procesos biológicos.
Las enzimas de la leche se producen en parte de la sangre Y en parte en las células secretoras de la mama; también pueden producirse del metabolismo de los microorganismos.
La acción de las enzimas depende del pH y la temperatura, la temperatura ideal fluctúa entre 30 y 40 ºC.
En la leche podemos encontrar enzimas como:
Lipasa.- separa la grasa en glicerina y ácidos grasos. Esta provoca olores y sabores desagradables en los lácteos. Se inactiva por pasterización alta 76 ºC.
Catalasa.- su presencia en la leche indica que procede de vacas enfermas de mastitis, se destruyen por pasterización.-
Xantinoxidasa.- en conjunto con los NO3 combate la acción de las bacterias butíricas, se destruye a 86 ºC 10´ su presencia es importante en la elaboración de algunos quesos.
Reductasa.- no es una en enzima láctea genuina, la producen solo los microorganismos; decolora el azul de metileno y modifica el valor cromático de la resazurina. Su presencia en la elche indica contaminación.
Fosfatasa alcalina.- se destruye por pasterización (más de 80 ºC). la ausencia de esta indica una correcta pasterización.
Fosfatasa alcalina.- resisten la pasterización. Tienen condiciones óptimas en pH de 4.1 y se destruye a 100 º C.
Peroxidasa.- reducen los componentes oxigenados por lo que liberan oxigeno atómico. Se destruye a 85 º C. se utiliza para determinar el grado de calentamiento que ha sido sometida la leche.
Lactosa.-
Es el principal carbohidrato de la leche y casi exclusivo de la misma, no se encuentra en otro producto natural. La cantidad de lactosa presente en la leche.
Es el principal carbohidrato de la leche y casi exclusivo de la misma, no se encuentra en otro producto natural. La cantidad de lactosa presente en la leche.
Depende de la salud de la ubre y de la raza del animal; el contenido de lactosa se incrementa ligeramente por sobre alimentación de carbohidratos o disminuye por mastitis en la ubre.
La descomposición de la lactosa es resultado de la acción microbiana y se produce ácido láctico.
Ayuda a conferirle a la leche un sabor dulce y es uno de los principales componentes solidos de la leche. Tiene importancia tecnología en todos los procesos de acidificación de la leche, ya que sirve como medio de cultivo para las bacterias acido lácticas, así como para su obtenerlas directamente.
Sustancias Minerales (sales de la leche).-
Teniendo presente su cuantía en la leche, los minerales de dividen en:
|
Fosfatos…..2.10 g.
Citratos……2.00 g.
Potasio……1.50 g.
Calcio……..1.20 g.
La leche contiene además vestigios de yodo, azufre, manganeso, aluminio, boro, silicio, estroncio.
Los componentes minerales de la leche están presentes en diferentes formas:
Como solución verdadera
Como solución coloidal
Unidos las proteínas
El calcio tiene importancia tecnológica ya que tiene que estar presente en cantidad suficiente para la coagulación de las proteínas. Los citratos desempeñan un papel esencial en la formación del aroma de la mantequilla.
El contenido de minerales depende de la raza, fase de lactancia, estado sanitario de la vaca y condiciones alimenticias.
Gases.-
Se incorporan a leche durante el ordeño, poco después de esta la leche contiene aproximadamente 5-10 % de CO2, 2-3 % de N2 y 0.5-1 % de O2. La espuma que se forma en el ordeño manual demuestra que aproximadamente la mitad de los gases se desprenden. Durante el almacenamiento posterior sigue disminuyendo la cantidad de gases.
Ácidos Orgánicos.-
En la leche se encuentran originalmente ácido cítrico (2.5 g. /Kg.). El ácido láctico, butírico, y todos los demás presentes en la leche son productos metabólicos que se originan en la fermentación de la leche debido a los microorganismos.
Vitaminas.-
El contenido vitamínico puede ser muy variado, depende sobre todo del estado sanitario de los animales y de la cantidad de pienso.
Las vitaminas se sintetizan en las partes bajas de las plantas bajo la influencia de la luz solar y son principios activos indispensables para el curso normal de los procesos metabólicos del hombre y de los animales. Los alimentos contienen vitaminas o bien sustancias precursoras llamadas provitaminas.
